炒菜40大厨:炖猪脚时,别只是放酱油,放几克它,腥味自动去除!

Posted May 12, 2019 in . view . Tagged: none.

普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!

在我们所接触到各种各样的食材当中,无论是烹饪简单的家常菜,还是烹饪标准的饭店菜肴,都离不开对食材的了解和营养所含的成分。要说胶原蛋白最丰富的食材,想必大家都会想到——猪脚!猪脚不仅富含丰富的胶原蛋白等营养成分,而且味道和口感在众多肉类当中也是数一数二的。烹饪方法不计其数,其中较为出名的花生炖猪脚,卤猪脚等菜肴。

猪脚属于比较难煮熟的食材,需要经过长时间的炖煮,才能把猪脚的软嫩Q弹的口感给提现出来。所以当然离不开合适的烹饪方法,在饭店炒菜40年的大厨,总结出烹饪猪脚最实用的技巧。无论是烧什么猪脚,只要把握好合适的技巧,不愁味道不好吃!

猪脚去腥有技巧:

众所周知猪脚的膻腥味特别重,如果处理不好,烧出的猪脚味道会很膻!在饭店大厨都是利用这个技巧:猪脚一定要冷水下锅!因为膻腥味大部分来源于血水,冷水入锅可使猪脚里面的血水能够充分的分解出来。焯水时,放点适量的白醋,作用是为了去除腥味,可使猪脚的颜色变得更好看。

在炆猪脚时,很多人都是靠白糖和酱油上色增味。其实大厨还会加入适量的红腐乳,可以去除腥味之外,红腐乳特有的发酵酶香气,还能增加食欲!炆出的猪脚颜色红亮诱人,味道更是一流。菜品示范如:

《和味炆猪脚》

材料:

猪脚1只(约2斤左右),蒜子10克,姜块20克,八角2粒,香叶,桂皮陈皮各适量。

调味料:

红腐乳20克,酱油20克,冰糖5克,料酒15克,盐适量。

详细制作:

1.将猪脚烧干净杂毛,处理干净后,用刀剁成小块。冷水入锅,放入适量的白醋,焯水3分钟后,捞出清洗干净待用。

2. 热锅冷油后,放入蒜子和姜块煸炒制香时。倒入处理好的猪脚块,煸炒制猪脚微微焦黄时:

3.接着烹入料酒翻炒,放入香料和调味料煸炒制香后。加入适量的热水,大火烧开后,改小火慢炖:

4. 倒入沙煲里,小火慢慢炆30分钟左右。待猪脚口感软糯适中时,小火收汁即可。

烹饪小知识:

在炆猪脚时,切忌用冷水,一定要用热水!可使猪脚更加的炖制软糯。

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