“南人嗜咸,北人嗜甘”,古人这脑洞怎么开的?

Posted May 23, 2019 in . view . Tagged: none.

【文/程宇铮】

中国历史上,南北口味差异较大,有“南人嗜咸,北人嗜甘”之说。这和现在甜党、咸党的地理分布很不一样。

1. 南人嗜咸?北人嗜甘?

“南人嗜咸,北人嗜甘”之说在古代文人笔记中多有记载,揭示了古代社会饮食口味南咸北甜的巨大差异。

宋代江少虞《新雕皇朝类苑》中记载:

“宋明帝好食蜜渍鱁鮧,一食数升……大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,蜜拥剱四瓮,又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”

这说的是南朝宋明帝喜食蜜渍鱁鮧,隋炀帝时吴郡进贡的螃蟹里是加糖的。据此得出的结论也就是“南人嗜咸,北人嗜甘”。

其实,蜜蟹并非为迎合帝王“嗜甘”口味而特制的。蜜蟹的制作,主要是为了保鲜。北魏贾思勰《齐民要术》“藏蟹法”云:

“九月内,取母蟹(母蟹脐大圆,竟腹下,公蟹狭而长)得则着水中,勿令伤损及死者,一宿则腹中净(久则吐黄,吐黄则不好)。先煮薄糖(糖,薄饧),著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死(蓼宜少着,蓼多则烂)。泥封二十日。出之,举蟹脐,着姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。”

糖蟹 图片来源:搜狐网

在螃蟹中加糖有增加美味的作用,但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理与盐一样,当高浓度的糖水或盐水进入食品内液后能使食品内、外部产生浓度差,从而使食品在渗透作用下脱水,形成细菌不易生长的环境,达到防腐目的。

糖蟹(蜜蟹)也并非南方人所独有,欧阳修《新唐书》记载唐代沧州(今河北沧州)贡品中有糖蟹,江陵府贡品中也有糖蟹。可见,用糖蟹来证明“北人嗜甘”是不严谨的。

南北朝时期,北朝贾思勰在《齐民要术》中很少提及菜谱中使用糖,有力地说明在中国北部地区,糖仍非主要的调味品,如此,“北人嗜甘”的说法鲜有说服力。

宋代施宿对“南人嗜咸,北人嗜甘”这一说法也曾提出质疑:

“宋明帝好食蜜渍鱁鮧,然古所谓糖蟹,如何口嗜糖蟹,钟谓蟹之将糖,躁扰弥甚之类,皆谓糟蟹耳,当时语如此,沈存中以为蜜渍鱁鮧之比。又云北人嗜甘,故鱼蟹加糖蜜,皆非也。好食蜜渍鱁鮧,乃宋明帝,岂北人耶?”

由此可见,宋明帝喜食蜜渍鱁鮧,隋炀帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘,更不能代表“北人嗜甘”。相反,宋代苏轼曾言“予少嗜甘,日食蜜五合,尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜汤,甘芳滑辣,使人意快而神清。”作为南方人的苏轼,可谓嗜甘矣。

酱方

从《新雕皇朝类苑》、《梦溪笔谈》、《历代诗话》三段史料对比来看,关于“南人嗜咸,北人嗜甘”说法,其实均应来自同一史料,只是在成书过程中的互相援引。同时,不应忽略的是《新雕皇朝类苑》关于“南人嗜咸,北人嗜甘”说法记载中的“大底”二字。“大底”即表推测之意,可见江少虞只是推断,并无进一步考证。因此,仅凭此史料即认为我国古代饮食习俗上存在“南人嗜咸,北人嗜甘”巨大差异的说法,实难成立。

2. 糖在烹饪中的运用

糖在中国古代有饧、饴、餔、柘浆、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名称。最早的糖产生于先秦时期,由谷类制成,相当于今天的麦芽糖。大抵不早于公元前3世纪,从东南亚或印度东部,甘蔗引入中国南方。其后逐渐成为制糖主要原料。

中国何时能自制蔗糖,这个问题学术界曾有过论战。20世纪60-80年代,吉敦谕与吴德铎展开激烈争锋,二者分别认为蔗糖的制造始于汉代与唐代,季羡林则提出“中国蔗糖的制造应始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”,刘士鉴在同意季文的基础上进一步指出,中国在南北朝时期能自制沙糖,唐初借鉴天竺技术,使制糖工艺得到改进,糖的产量迅速提升。

可以明确的是,自汉代以来,用麦芽糖腌制肉、鱼和贝类等食物已经很普遍。隋唐时印度人、阿拉伯人、波斯人大量来华,在异国情调的影响下,富裕阶层增加了对甜品的消费,“蜜笋”和“蜜姜”大受欢迎。但糖仍然不是中国社会的主要食品。

13世纪中叶有两本烹调书籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖,另一本达25%。

宋元时期,糖主要应用于蜜饯制作。正如上文所说,糖有防腐性,用糖腌制水果、食物,能掩盖水果酸味和过熟的味道,同时防止细菌的生长,延长容易腐烂的果物的储藏时间。

3.《易牙遗意》中的甜食

《易牙遗意》是一本仿古代食经之作,囊括造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药等内容。作者韩奕是苏州府吴县人,他的父亲是名医,而韩奕也子承父业,以医为业。

有趣的是,《易牙遗意》“脯鲊类”、“蔬菜类”记载了49 种菜肴制作方法,明确提到用盐者33种,约占67.35%,用糖者7种,仅占14. 29%,用盐进行调味的比例远远大于用糖。

今天,以苏州为代表的吴中地区常因为菜品甜腻而被不吃甜的小伙伴吐槽。但从《易牙遗意》所载菜点制作工艺上看,在宋元时期吴地菜点中,糖在菜肴烹饪上用于调味所占比例较小。不过,糖在糕点、面饼制作上还是占有绝对统治地位的。

苏州菜

《易牙遗意》“蔬菜类”之“糖蒸茄”记载:

“每五十斤用盐一两……沙糖二斤,醋半锺,浸三宿,晒干……压扁收藏之。”

“酿瓜”记载:

“用盐出其水。生姜、陈皮……沙糖拌匀入瓜内,用线扎定,成个入酱缸内。”

“糖桔”记载:

“洞庭塘南桔一百个,宽汤煮过……皮上划开四五刀,捻去核,压干,留下所压汁,和糖二斤,盐少许,没其桔……日晒,直至卤干乃收”。又法云:“只用盐少许,以甘草末,略以汤浸其桔,取起,晾干。以火熏之。”

“糖脆梅”记载云:“官成梅一斤……滚糖浆,候温,浸一宿漉出。再将糖浆焯过,沥干,待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内……三五次则佳矣。”

书中还有不少蜜饯的记载,如“蜜梅”、“糖杨梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“凉豆”、“玛瑙团”、“糖姜”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等,种类甚是丰富。

在糕点制作上,甜味还是很有存在感的。“酥饼”的制作方法是用“油酥四两、蜜一两、白面一斤……蜜用二两尤好”。“风消饼”则“用糯米二升,捣极细为粉,…… 蜜半…… 与粉饼擀作春饼样薄皮”。“松糕”用“陈粳米一斗,沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升,糯米半升……蒸时用糖和粉,捏作碎块,排布粉内”。

苏式海棠糕 图片来源:美食家大雄的博客

所以,《易牙遗意》“炉灶类”、“糕饵类”所记25种糕点、面食制作方法,用糖者20种,在糕点中占80%。糖在面点中使用比例大于在菜肴中调味所占的比例。

可以说,糖虽然在中国有悠久历史,但在唐宋之前并未成为社会生活的主要食品之一,在饮食习俗上更未形成“南人嗜咸,北人嗜甘”的南北格局。随着制糖技术发展,糖产量大大提高,糖成为主要调味品之一。

【本文原载于《四川烹饪高等专科学校学报》,观察者网经作者授权转载,转载时有所删改。】

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